Fortunato chi ha avuto il privilegio di assistere e partecipare a questi riti autentici del passato, che racchiudono i più intimi segreti di tradizioni millenarie
di Luigi Stanizzi
In Calabria ci sono due autentici contadini superstiti, che per fortuna conosco, e che perpetuano il rito dell’uccisione del maiale, Angiluzzu Granu di Cuturella di Cropani e Gennaro Borelli di Sena di Sellia Marina. Due personalità, con relative mogli, da rispettare, tutelare e da proporre come patrimonio materiale e immateriale UNESCO.
“Ammazzasti u porcu e Ti chiuditi”, si dice di solito a chi opera il maiale e non invita gli amici storici, alla grande festa. Gennaro Borelli e Angelo Grano invece non fanno così, sono generosi e spalancano la porta agli amici veri per godere la serata rurale “da quadara”, con i parenti più stretti e – appunto – gli amici più sinceri e meritevoli. Nasce così una meravigliosa festa famigliare, squisitamente di casa che affonda radici nella notte dei tempi.
È quanto accaduto di recente, in serate memorabili, in bella compagnia con il noto artista e imprenditore Luigi Verrino, lo studente universitario Giuseppe Bianco, e altri amici e conoscenti spogliati dai ruoli sociali e riuniti col solo intento (riuscito) di godersi la serata, all’insegna dell’ironia, dello scherzo, della battuta, della goliardia, della grande abbuffata scarnando enormi ossa di maiale che sembrano di dinosauro, innaffiata dall’immancabile vino schietto della nostra terra, dei brindisi, dei canti. Una festa spiritosa che si ripete da sempre, totalmente “pagana”, un “sacrificio” chiamiamolo così, un “lutto” come si dice, quello del maiale, una volta denominato ‘u purcu.
E non cambiano i sapori autentici, se u’ purcu viene “allevato in casa” come a Cuturella, o a Cropani, Sellia Marina, Sersale, Zagarise, cc’a vrodata, ammazzato alla vecchia maniera, all’antica, e operato dalle ultime donne della storia magno-greca, del mito, che sanno ancora oggi ricavarne frittole, resimugghi, fegato e sangue fritti, capocolli, soppressate, salsicce, pancette, salati, costati e anche il dolce sangunazzu.
Esattamente come tremila anni fa e più. Cruento era lo sgozzamento con il coltello: il primo sangue uscito doveva cadere a terra, a mo’ di ringraziamento alle divinità generalmente femminili (Demetra), perché il porco significa fertilità.
“Amaru chi lu purcu nun ammazze ca vide e desidere u sozizzu”, un detto molto significativo di chi non ha avuto la fortuna di uccidere il maiale e vede il vicino di casa che l’ha ucciso e “operato”, invidiandogli nu stoccu e sozizzu.
Profumato, il sapore ineguagliabile, seducente, da far venire l’acquolina in bocca, ben descritto in un testo memorabile del maestro poeta Serafino Schipani, in arte Seraschi, dedicato ai macellai Michele, Andrea, Tommaso, Felice, a tutti i Borelli di Sersale diventati prestigiosi colossi di Orocarni.
Parliamo di salsicce di porci allevati dal contadino, che solo pochi privilegiati possono assaporare, con vino sempre di casa non etichettato ma schietto a Denominazione di Origine Controllata e Onorata (Doco), come quello di Angelo Grano di Sebastiano, di Cuturella, che aiutato dalla moglie Rosa, e dai figli Sebastiano e Giuseppe, senza scopo di lucro garantisce sicurezza e genuinità sia per il vino che per il maiale: ma soltanto per pochi eletti del suo gruppo famigliare e rari amici. O il vino di Gennaro Borrelli di Sena di Sellia Marina fatto in casa con l’uva, quest’anno bianca e nera, comprata dal figlio Tommaso.
E l’operazione e lavorazione del porco a cura della moglie, con il suo insuperabile “suffrittu”. O il vino rosso di Melissa quello autentico, dell’antica Enotria, che da trent’anni personalmente Luigi Verrino va a prendere dal suo vignaiolo di fiducia, che lo produce in esclusiva, solo per lui, vino veritas fatto in casa, senza etichette, il famoso Eccellentissimo Vino di Luigi Verrino. Un balsamo. Ad avercene…
Gennaio e Febbraio sono i mesi giusti, con il freddo, per immolare sull’altare della tavola i maiali pezzati calabresi o il nero d’Aspromonte, tanto pubblicizzato e promosso meritoriamente dal Gal Terre Locridee presieduto dal barone Francesco Macrì e diretto dall’architetto Guido Mignolli, una gioia che palati sempre più raffinati sanno apprezzare.
Davanti a un porco o due ammazzati a Cuturella o a Sena, o a Zagarise, a Gerace, appesi davanti a un focolare, viene un senso di compassione nel vedere ragazzini/e che distrattamente masticano hotdog americani. Diamo più valore alla nostra storia, alle nostre tradizioni, al nostro passato che il mondo ci invidia ma che noi, purtroppo e assurdamente, ancora oggi non riusciamo ad apprezzare appieno.
“Scannare u purcu” è sempre stato ed è un vero e proprio rito, una festa, un momento a cui l’intera famiglia partecipa, assieme a parenti e amici. Ognuno dà il proprio apporto nella fatica e tutti mangiano e bevono in allegria.
“Una volta – si legge nel libro Tradizioni in Calabria di Concetta Basile – le proteine della carne venivano assicurate per tutto l’anno proprio nel periodo dell’uccisione del maiale, da qui derivava l’importanza vitale dell’evento che oggi ha valore esclusivamente simbolico, enogastronomico ma non per questo meno importante. Chi ha avuto il privilegio di assistere e partecipare ai riti autentici del passato, oggi nella rara eventualità di riviverli dà un valore enorme a queste usanze che racchiudono i più intimi segreti millenari, che fanno rivivere una gioia archetipica”.
Beati coloro che vivono la gioia di essere invitati a lu purcu!
